Sopp kan være giftig! Plukk derfor aldri sopp som du ikke er 100% sikker på.
Ord og uttrykk
Hvordan samkoke/sammenkoke?
Skjær opp soppen i mindre biter. Legg soppen i steikepanna på middels varme uten å tilsette noe. Etter en liten stund slipper soppen vann, og soppen koker i sin egen kraft. La deretter soppen koke videre til nesten alt er tørt. Da er soppen klar til å brukes til matlaging eller eventuelt fryses i små poser. Det kan være praktisk å fryse små porsjoner i zip-poser. Dersom du fryser soppen sammen med litt kraft, vil kraften forsegle soppen slik at den beholder en friskere smak om den blir liggende lenge i fryseren.
Hvordan forvelle/avkoke?
Kok opp vann og legg soppen opp i det kokende vannet. La soppen koke i 30 sekunder, ta den opp fra vannet og stopp kokeprosessen ved å skylle den i kaldt vann. Ha deretter soppen over i frysebeger og frys ned.
Mengden av radioaktivt cesium i sopp kan minskes med opptil 90 prosent ved avkoking i fem minutter. Kokevannet kastes.
Hvordan sylte?
Start med å avkoke soppen (se beskrivelse overfor). Oppskrift:
500-600 gram sopp
200-250 ml vann
2 ss eddik 9%
1 ss sukker
0,75 ss salt
2 stk nellik
6-8 stk svarte pepperkorn
2 stk laurbærblad
Hvordan tørke?
Legg soppen på et avispapir på kjøkkenbenken. Når de er nesten helt tørre kan de fryses ned.
Hvordan lage krydder?
Legg soppen på bakepapir på et stekebrett. Sett ovnen på 40-50 grader med ovnsdøren på gløtt for å slippe fuktigheten ut. Det kan være en fordel å gjøre det på dagtid, for soppen kan bli svidd. Når soppen er knusk tørr knuses den med en morter. Deretter kan du ta den på glass.
Hvordan råfryse?
Holdbarheten er begrenset, ett år for steinsopp, noen måneder for kantareller. Til råfrysing skal man bare bruke perfekt og fast sopp i ungt utviklingsstadium. Eldre og bløte sopper blir vonde.
OBS! Råfryst sopp skal ikke tines før tilberedning, men legges i panne og gryte i halvfrossen tilstand. Tiner den, blir den for bløt å håndtere, og smaken blir mindre god.
Utstyr
- En soppbok av ny dato (kunnskap om soppene er i stadig utvikling)
- Luftig soppkurv (ikke plastpose)
- Kniv og børste (man kan få kjøpt soppkniv med børste i ene enden og kniv i den andre)
- Plastbokser
- Eventuelt saks
Nyttige apper
Digital soppkontroll
Last ned appen «Digital soppkontroll».
Legg inn bilder av soppen sett fra oversiden, fra undersiden og soppens voksested.
Bildene vil bli vurdert av soppsakskyndige, noe som betyr at du trygt skal kunne stole på svaret du får.
De soppsakskyndige på «Digital soppkontroll» vil kunne bekrefte sopper som ikke kan forveksles med andre sopper som er giftige.
Artsorakelet
Appen «Artsorakelet» er veldig fin å ha med på tur. Her kan du laste inn bilder av soppen(e) du vil finne navnet på.
Artsorakelet kan ta feil, så du må aldri spise en sopp du ikke kjenner basert på denne appen.
Men! Jo tydeligere bildene dine er, jo større er sjansen for at svaret er riktig.
Ta bilde av soppen sett ovenfra, sett nedenfra (under hatten), av stilken og av soppen på voksestedet der du fant den. Har soppen detaljer, så er det lurt å ta bilde av detaljer også. Deretter trykker du på «Identifiser», og appen vil finne ut hva soppen heter.
Selv om du ikke kan stole 100% på Artsorakelet, så vil svarene du får på denne appen gi deg en pekepinn på hvilke alternativer du kan lete videre på. Selv er jeg nøye på bildene jeg legger inn, og opplever at Artsorakeletsjelden tar feil. Anbefales!
Visste du at …
Soppen lever for det meste under bakken. Det som stikker opp av bakken om høsten kaller vi fruktlegeme, noe som vi kan sammenligne med eplene på et epletre. Å si at vi plukker sopp er egentlig ikke helt riktig – egentlig plukker vi frukten på soppen.
Det anbefales ofte å unngå å skylle soppen. Dette er fordi sopp er porøs. Hvis den blir vasket, trekker den til seg vann som en svamp. Da mister den næring, smak og tekstur. Derfor er det lurt å heller børste soppen ren, heller enn å skylle den.
Utforsk sopp!
Uteskole: Utforsk sopper på sopptur!
Denne plansjen laget jeg for å gi deg som skal ut i skogen og lære om sopp et godt utgangspunkt!
Plansjen inneholder en oversikt over 5 spiselige sopper: Kantarell, traktkantarell, piggsopp, steinsopp og matriske. Disse soppene er sopper som ikke har giftige forvekslingsarter og som er fine å starte med.
På plansjen ser du foto av soppen sett ovenfra og fra undersiden av hatten. I tillegg er det en enkel beskrivelse av kjennetegnene til hver av soppene. En mer detaljert beskrivelse av soppene (og noen flere!) finner du ved å lese nedover på denne temasiden.
Et godt tips er å lese seg litt opp på soppene på plansjen på forhånd. Gå deretter ut i skogen, gjerne i gammel barskog med mosegrodd bunn. Ta med deg plansjen (jg forstørrer den til A3 når jeg skal ut på sopptur sammen med elevene). Når dere finner en av soppene, bruker dere plansjen for å se om den ligner. Deretter kan dere ta bilder og legge inn på Artsorakelet for å se om det stemmer. Jeg anbefaler også å ta med soppbok, slik at man har enda et oppslagsverk. Plukk først for å lære og utforske. Når du/dere er helt sikker og kjenner igjen artene, kan dere plukke for å spise!
Matsopper
Kantareller, Cantharellus
Kantarell, Cantharellus cibarius
Kantarell kalles «skogens gull». Denne soppen er lett å legge merke til fordi den har en sterk gulfarge. På undersiden av hatten har kantarellen ribber. Kantarell har også en helt spesiell lukt – kantarellukt.
Kantarell smaker godt og er nesten alltid fri for mark. Kantarell regnes som en av våre beste og sikreste matsopper.
Det er ingen giftige sopper som kan forveksles med kantarell. Den eneste soppen som kan forveksles med kantarell er falsk kantarell. Det er en skivesopp, som ikke har ribber som den ekte kantarellen har. Falsk kantarell er ikke giftig, men den er ikke en matsopp.
Kantarell vokser ofte i kolonier, i rader og buer. Finner du en, er sjansen stor for at du finner flere!
Youtube: «Sopp 1-2-3: Kantareller»
Traktkantarell, Cantharellus tubaeformis
En annen utmerket matsopp er traktkantarell.
Traktkantarellen er en liten, brun sopp som vokser i fuktig, næringsfattig barskog og løvskog. På midten er hatten nedtrykt og langs kanten på hatten er den bølgete. Stilken er har grågul farge og er hul inni. På undersiden har den ribber, akkurat som ekte kantarell.
Traktkantarell kommer i august og kan overleve perioder med frost. Den vokser i store kolonier. Det betyr at du kan høste mange!
NB! Vær nøye når du plukker traktkantarell, slik at du ikke plukker med deg spiss giftslørsopp! Dette er giftige sopper som gjerne vokser sammen med kantarell. Spiss giftslørsopp er en skivesopp, den har ikke ribber slik som kantarellen. En annen huskeregel er at traktkantarell har navle, giftslørsopp har «nipples». Plukk en og en traktkantarell om gangen, så unngår du å plukke med deg spiss giftslørsopp.
Bruk: Det tynne kjøttet gjør at den egner seg godt til tørking. Traktkantarell kan også forvelles (se fremgangsmåte øverst her på siden).
Youtube: «Sopp 1-2-3: Traktkantarell«
Youtube: «Traktkantarellens onde fetter»
Gul trompetsopp, Craterellus lutescens
Gul trompetsopp er svært lik traktkantarellen. En forskjell er at mens traktkantarellen har tydelige ribber, er undersiden på gul trompetsopp rynkete til foldete, eller nesten glatt. Stilken til traktkantarellen er grågul, mens stilken til gul trompetsopp er gul til oransje. Den er oså ofte litt sammenklemt.
Hvis du bøyer på stilken skal gul trompetsopp knekke, mens traktkantarellen bare bøyer seg.
Den eneste soppen som kan forveksles med gul trompetsopp er traktkantarell.
Steinsopp
Steinsopp, Boletus edulis
Steinsoppen er en type rørsopp. Steinsoppen kan du ofte kjenne igjen fordi den har en brun hatt og en tykk og kraftig fot. Under hatten har den et rørlag som er hvitt hos de yngste soppene og grønngult hos eldre sopper. Et sikkert kjennetegn for steinsoppen er maskelaget den har øverst på foten.
Den eneste soppen steinsopp kan forveksles med er gallerørsopp. Denne soppen har et mørkere årenett på stilken og rør som etterhvert blir rosa. Gallerørsoppen smaker bittert og er derfor ubrukelig som matsopp, men er ikke giftig.
Steinsopp vokser i løv- og barskog. Du kan se den allerede i juni, men den er vanligst fra juli-september.
Youtube: «Sopp 1-2-3: Steinsopp«
Matrisker, Lactarius
Matrisker er et navn som brukes om flere sopparter i slekten Lactarius, risker. Felles for riskene er at de er skivesopper som utmerker seg ved å ha melkesaft av ulik farge, som pipler frem i brudd.
Granmatriske og furumatriske er de to matriskene som er mest kjent. De vokser i barskog over hele landet. Matriskene kan du kjenne igjen på den oransje melkesaften som pipler frem i brudd. De har mild smak og er spiseluge uten noen forbehandling (avkoking).
Granmatriske, Lactarius deterrimus
Kjennetegnes ved at den har oransje melkesaft som blir rødere etter hvert. Som gammel får den irrgrønt skjær. Danner sopprop med gran.
Furumatriske, Lactarius deliciosus
Kjennetegnes ved at den har oransje melkesaft og grunne groper på stilken. Danner sopprot med furu.
Matpiggsopper, Hydnum
Piggsopper er stilksporesopper med pigger som sitter tett i tett på undersiden av fruktlegemet. Noen har hat og stilk mens andre ligner på kjuker. Piggsoppene hører til ulik familier og ordener.
Alle matpiggsoper hører til rekken stilksporesopper. I Norge har vi tre arter av matpiggsopper:
- Blek piggsopp, Hydnum repandum (vanlig i hele landet)
- Rødgul piggsopp, H. rufescens (vanlig i hele landet)
- Hvit piggsopp, H. albidum (sjelden)
Forslag til bruk: Topping på pizza med hvit saus (creme fraishe), sammen med rødløk, tyttebær og hvitløk.
Blek piggsopp, Hydnum repandum
Rødgul piggsopp, Hydnum rufescens
Skrubb
Tips: Skrubb er ofte markspist. Noen ganger ser du med en gang at soppen ikke kan brukes, mens andre ganger kan du skjære gjennom hatten for å se hvordan kjøttet ser ut inni. Selv om den ser markspist ut, kan likevel store deler av hatten være helt fin. Kutt av delene som kan brukes.
Bruk: Kutt skrubben i terninger. Stek den på middels varme i 12-15 min, så på sterk varme med smør, salt og pepper i 5-10 min.
Eks: Stek sammen med løk og hvitløk, etter hvert også litt paprika. Tilsett litt soyasaus og kremfløte. Server sammen med speilegg på godt brød.
Fåresopp
Fåresopp kan du kjenne igjen på den nesten glatte undersiden. Stilken er hvit og kort. Noen ganger kan den ha gule flekker. Kjøttet er fast, med mild smak og ubetydelig lukt. Kjøttet er hvitt, men blir gult i rift og brudd. Den vokser i kolonier i gammel granskog. Typisk for fåresopp er at de enkelte soppene vokser så tett at de nesten dekker hverandre.
Fåresopp blir gul når du steker den. Vil du sjekke om det er fåresopp ute i skogen kan du ta en lighter og varme den opp for å se om den blir gul.
Fåresopp kan forveksles med franskbrødsopp. Denne soppen er mer gulbrun i fargen. Fåresoppen er mer gråbrun. Franskbrødsoppen har en besk smak og egner seg ikke til mat. Den blir ikke gul ved steiking, slik som fåresoppen. Furufåresopp og lammesopp er mindre og ligner også på fåresopp. De er spiselige.
Giftige sopper
Hvit fluesopp
Youtube: «Sopp 1-2-3: Hvit fluesopp«
Linker
Norges sopp- og nyttevekstforbund
Folkehelseinstituttet – Giftige sopper
